quarta-feira, 20 de agosto de 2014

PROCESSO DE ABATE

O Processo de Abate


O sucesso na exploração da ranicultura depende não só do manejo, mas também da atenção com relação às condições de higiene em que o animal é criado e posteriormente abatido e processado. A obtenção de uma matéria-prima dentro dos padrões higiênico-sanitários é mais que uma garantia de qualidade do produto.
O abatedouro de rãs é constituído essencialmente pelas áreas de: recepção (área suja); evisceração (área limpa); embalagem; congelamento, estocagem e expedição. Quando elabora outros produtos além da carne “in natura”, possui também uma sala de processamento. Pela legislação brasileira, a rã é conceituada como “pescado” e além de abatedouros exclusivos para rãs, existem plantas em operação atuando também com o abate e processamento de peixes, caracterizando-se como verdadeiros entrepostos de pescados.
Os abatedouros, como qualquer empresa regularizada, passam pela fiscalização dos órgãos competentes, sendo necessária a satisfação de uma série de pré requisitos previamente estabelecidos quanto ao projeto a ser executado, de acordo com a esfera de competência segundo as características da planta industrial. Pela legislação brasileira o sistema de fiscalização pode ser municipal, para comercialização dentro do município, estadual quando a comercialização se dá dentro do estado e federal para comércio nacional e internacional. No último caso, deve-se atender também à legislação do país importador.
É necessário frisar que o projeto de um abatedouro deve satisfazer à legislação competente ao setor à que se relaciona, ao impacto ambiental e, também de viabilidade econômica que envolve a produção de matéria prima, o mercado, os produtos, etc. As fotografias a seguir, ilustram rotinas em plantas de abate.


As rotinas operacionais em um abatedouro após o recebimento e pré-seleção dos animais ocorre da seguinte forma: após um período de no mínimo 24 horas de jejum e dieta hídrica (para o esvaziamento intestinal e recuperação do estresse de transporte), o animal segue para a linha de abate. Na área suja, é insensibilizado e sofre a sangria. Na área limpa, procede-se à retirada da pele, a evisceração e limpeza final da carcaça. Em seguida procede-se aos cortes e ao processamento se for o caso, e então os produtos são acondicionados em embalagens próprias, rapidamente congelados e armazenados nas câmaras frias, onde permanecem até a expedição. A Figura 1, ilustra a seqüência geral de operações, não se prendendo a detalhes que podem variar entre abatedouros.
 

Atualmente os abatedouros em operação abatem diáriamente em média, de 1.500 a 4.000 animais (peso médio de 180-200 g) por jornada de trabalho de 8-10 horas, empregando cerca de 10 funcionários na linha, com aproveitamento somente da carne. A concentração do abate em instalações específicas, viabiliza economicamente o aproveitamento de todo o animal; o fígado pode ser aproveitado para consumo humano na forma de patê, a pele para fins diversos, o óleo para aplicação na indústria de perfumaria ou outras, e os rejeitos para reciclagem na forma de ração, com a conseqüente redução dos preços do produto principal. A carne (carcaça completa), em termos percentuais pode atingir 55% do peso do animal vivo.
 
 
Produtos e Subprodutos da Rã
A Carne

Carne, é definida como os tecidos animais que são convenientes para o uso como alimentos, obtidos de animais sadios, respeitando técnicas higiênico sanitárias durante o abate e manuseio posterior. Em nosso meio, para conceito assim amplo, é freqüentemente empregado o termo no plural – carnes – envolvendo inclusive as vísceras. Todos os produtos processados ou manufaturados que podem ser preparados desses tecidos estão incluídos nessa definição. Embora quase todas as espécies de animais possam ser usadas para a produção de carnes, a maioria das carnes consumidas por humanos provêm de animais domesticados e organismos aquáticos. Estes últimos denominados genericamente de “pescado”, compreendem os peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana.
A rã (anfíbio), utilizada nos criatórios comerciais para a obtenção de carne, é a Rana catesbeiana, um animal exótico, originário da América do Norte. A carne de rã é comercializada no Brasil na forma de carcaças inteiras ou de coxas congeladas. O rendimento médio (entre sexos) da carcaça é de aproximadamente 52,0% e das pernas (coxas) de 27,4% em relação ao peso vivo, dependente ainda da idade, do sexo e da faixa de peso do animal.
No exterior o consumo é essencialmente das pernas (coxas) que representam (entre sexos) 52,7% da carcaça. Entretanto o dorso, região da carcaça que não tem valor no mercado internacional, pode ser processado e comercializado na forma de outros produtos de maior valor agregado através do desenvolvimento da tecnologia de Carne Mecanicamente Separada (CMS) de rã. É importante ressaltar que o dorso, incluindo os braços, representa 47,3% da carcaça, dos quais 87% é músculo.
 


 Carcaças de rãs,
embaladas,inteiras


A carne de rã, uma carne definida como branca, é indiscutivelmente um alimento muito apreciado pelo sabor, sendo rica em proteínas de alto valor biológico. A carne de rã tem composição protéica semelhante às de outras carnes brancas magras apresentando em média, 16 a 19% de proteínas, teor de lipídeos 0,3 a 0,7% e valor calórico 69 Kcal/100 g. O baixo teor em lipídeos da carne de rã torna sua utilização promissora em dietas de restrição calórica e/ou lipidica, como ocorre na prescrição dietoterápica para obesos, hipertensos e/ou hipercolesterolêmicos. A carne de rã vem sendo indicada nos tratamentos de doenças gastrointestinais e alérgicas de várias origens, nesse sentido existem relatos de seu uso no tratamento de pessoas idosas e de crianças e, em hospitais por administração de homogeneizado por cateteres intestinais para alimentar pacientes que se encontram mais susceptíveis às infecções. Possui ainda baixo teor de colesterol (cerca de 40 mg/100 g) quando comparada a outras carnes, tais como a de boi (120 a 200 mg/100 g), porco (100 a 300 mg/100 g) e frango (100 a 150 mg/100 g); contribui ainda na dieta, com cálcio (75 mg/100 g), ferro (1 mg/100 g), fósforo (200 mg/100 g), magnésio (22 mg/ 100 g), potássio (242 mg/100 g) e niacina (2,7 mg/100 g). Os valores reportados são relativos à carne crua. Em suma, a carne de rã apresenta grande versatilidade quanto ao seu uso em culinária, podendo ser empregada numa grande variedade de pratos, sendo um alimento de sabor agradável com excelente potencial de aceitação e muito apreciado.

O Fígado


O fígado (5% do peso vivo do animal), castanho-avermelhado, é um órgão formado por três lóbulos situado na cavidade visceral posterior ao coração. O fígado é um órgão filtrante e de armazenamento. Pode ser utilizado para a fabricação de patês, assim preparado é uma fina iguaria, apreciada por seu sabor e aroma delicados.


A Pele


A pele (11 % do peso vivo do animal) curtida, é empregada como matéria prima na produção de inúmeros objetos, como cintos, pulseiras, ornamentos do vestuário, bijuterias, carteiras, bolsas, sapatos e luvas. Pode ainda ser empregada em encadernações, revestimento de porta jóias e outras embalagens industriais requintadas. Com tratamento adequado para promover sua limpeza e esterilização, tem-se notícia da iniciativa por alguns médicos, de sua aplicação no tratamento de queimados.


O Corpo Gorduroso


Extraído do corpo gorduroso, órgão específico para a deposição de gordura na rã-touro, o óleo vem sendo estudado como ingrediente para a indústria de cosméticos. Seu percentual em relação ao peso vivo dos animais varia em decorrência da época do ano e do estágio de maturação reprodutiva. Atinge em média 4,6% do peso vivo em animais adultos.


O Oviduto


Os ovidutos, de coloração esbranquiçada, são enovelados como uma serpentina, sendo ricos em um certo tipo de albumina, substância com expressiva capacidade de retenção de água e aparente efeito germicida pois permanece estável na água por vários dias agregando os ovos após a postura. Os ovidutos variam muito de tamanho dependendo do ciclo reprodutivo do animal, durante a maturação reprodutiva eles estão grandemente intumescidos e ocupam uma grande porção da cavidade abdominal juntamente com os ovários. Os ovidutos, por conterem essa mucilagem, podem vir a ser ingredientes importantes na indústria de alimentos para o fabrico de produtos especiais.


Os Ovários


Os ovários como os ovidutos variam grandemente dependendo das estações do ano. Durante a maturação reprodutiva eles estão grandemente distendidos e ocupam uma grande porção da cavidade abdominal, aumentando o volume aparente deste. Os ovos apresentam duas faces, uma branca e outra negra, são de forma esférica, visíveis imediatamente após a abertura da cavidade toráxica. Fora do período reprodutivo os ovários e os ovidutos são insignificantes em tamanho, na maturação reprodutiva alcançar 10% do peso vivo.
 

 
fígado, pele, corpo gorduroso, oviduto, ovário
Rejeitos


Os rejeitos, são constituídos pela cabeça, pontas das patas, vísceras brancas (sistema digestivo) e os líquidos (sangue) perdidos durante o abate. Os rejeitos, com exceção da parte líquida, podem ser reciclados na forma de ração animal, estes representam em média 22,7% do animal vivo.
O potencial de aproveitamento da rã-touro é praticamente 100%, apesar de na atualidade somente sua carne ter aproveitamento comercial. A médio prazo vislumbra-se a possibilidade de seu aproveitamento integral devido ao volume gerado pela concentração dos abates em plantas específicas, sendo mais lucrativo para o empresário a agregação de valor na produção industrial de subprodutos do que no investimento para o tratamento de resíduos.


A Carne


Partindo do princípio de que a carne de boa qualidade só é obtida quando animais sadios são abatidos sob boas condições higiênicas, abordar-se-ão inicialmente as características do local onde as rãs serão abatidas.
Com relação à sala de abate, esta deverá ter paredes que permitam uma boa higienização, de preferência azulejadas. Janelas e portas deverão ser teladas para evitar a entrada de moscas e proporcionar boa iluminação e ventilação. O material utilizado no piso deve ser impermeável. o piso também deve ser dotado de uma canaleta central permitindo o escoamento das águas residuais. Água em abundancia e de boa qualidade é um dos pontos fundamentais.
A água que abastece a sala de abate deve ser clorada separadamente com hipoclorito de sódio a 10% (50 ml / 1000L de água) ou água sanitária a 2% (250 ml / 1000L de água). Os equipamentos e instrumentos utilizados no abate devem estar em perfeitas condições de uso e limpeza. É importante também, que os responsáveis por esta etapa do ciclo de produção, sejam pessoas esclarecidas e conscientes da importância do fator higiene, devendo utilizar vestuário adequado, lavar as mãos, etc.


Operações do abate


- Seleção dos animais: em função do peso - 160 a 179 gramas
- Jejum por 48 horas: para limpeza dos intestinos (purga).
- 1ª lavagem: na área do próprio tanque. Colocar os animais numa caixa de plástico ou isopor contando 10 litros de água + 500 ml de cloro. Lavar 50 animais por vez, sendo que esta solução permite a lavagem de até 400 animais.
- 2ª lavagem: na recepção do abatedouro, utilizando água corrente proveniente da caixa d'água que abastece a sala de abate (água clorada).
- Insensibilização dos animais: a insensibilização das rãs é obtida através de choque térmico, com conseqüente paralisação e anestesia dos animais. Colocam-se aproximadamente 200 rãs, em uma caixa de isopor de 120 litros de capacidade, contendo 50 litros de água, 1,5 a 2,0kg de sal grosso e bastante gelo. Após aproximadamente 10 minutos as rãs estarão imóveis.

- Retirada da pele: prende-se a rã, com auxílio de um gancho de aço inoxidável (anzol) preso a um suporte. O gancho deve perfurar a cabeça, no sentido mandíbula-centro da cabeça. Isto permite o manuseio livre do animal, e o operador terá as duas mãos desocupadas. Esta operação como todas as que se seguem deverão ser feitas sob água corrente clorada.

- Corte da pele: com uma faca bem afiada realiza-se um corte superficial ao redor do que seria o pescoço, com cuidado para não atingir a carne.

- Retirada da pele: com auxílio dos dedos polegares e indicadores, solta-se a pele ao redor do pescoço, puxando-a inteira, na sentido cabeça-cloaca seccionando-a na altura do anus. A pele sai inteira em forma de macacão.

- Abertura do abdômen: retira-se o animal do suporte e com uma faca ou tesoura cirúrgica faz-se um corte na região abdominal no sentido cloaca-cabeça, com muito cuidado para não perfurar os órgãos internos. Esta operação é realizada mantendo-se a cabeça do animal mais baixa de modo que a água escorra dos pés para cabeça.

- Evisceração: mantendo-se o animal de cabeça para baixo e ainda sob água corrente, desloca-se a víscera no sentido cloaca-cabeça, seccionando-se de uma só vez, a cabeça e órgãos internos juntos.

- Corte das patas e limpeza da carcaça: as patas são seccionadas nas articulações. Em seguida lava-se a carcaça sob água corrente para retirada do sangue coagulado. Essa operação também é conhecida como "toalete". Concluída essa operação, coloca-se as carcaças sobre uma bandeja perfurada para que escorra todo o excesso de água.
 Formas de Comercialização

A comercialização das rãs pode ser feita das diversas maneiras que se seguem:
• Rãs vivas para o abate;
• Carne ou rãs abatidas, sendo as carcaças inteiras, vendidas frescas ou congeladas, de acordo com as circunstâncias;
• Pernas de rãs, destinadas principalmente à exportação para os Estados Unidos e outros países que só consomem essas partes;
• Carne de rã industrializada, enlatada ao escabeche, ao creme, etc.,
• Patê de fígado;
• Couros secos ou curtidos;
• Reprodutores adultos ou quase em fase de reprodução;
• Girinos selecionados para a reprodução;
• Girinos de corte para a recria e engorda,
• Rãs para laboratórios e cujas especificações são ditadas pelos compradores;
• Rãs para Faculdades e escolas, para estudos, pesquisas e testes.
Como toda atividade no País, a ranicultura requer dedicação do produtor, técnica e paciência para obter o retorno financeiro. A área média recomendada para a implantação de um ranário rentável comercialmente varia entre 500 e 700 m2. Com esse projeto o ranicultor pode atingir uma produção anual de 2.000kg de carne. Atualmente o custo de implantação médio no Estado de São Paulo varia entre R$ 30,00 a R$ 50,00/ m2 de área construída. O custo de produção médio é de aproximadamente R$ 5,00/ kg de carne, tendo como seu fator mais oneroso o preço da alimentação, e o preço médio no atacado em São Paulo gira em torno de R$ 9,00 a R$ 14,00/ kg de carne (2000).

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